■生地を作ります。
1.小麦粉に重曹を加えて2～3回ふるいます。
2.ボウルに卵と砂糖と牛乳を入れて泡立て器でよくすり混ぜ、①の粉を加えて木杓子でサックリと混ぜ込み、さらに手でひとつにまとめます。
3.ぬれぶきんとラップをかぶせて室温で約2時間ねかせて生地を落ち着かせます。
 ←皮の生地
 ←栗入りこし餡
■栗の甘露煮を粗切りします。市販のこし餡は柔らかめなので、鍋に入れ火にかけて水分をとばし形が整えるくらいの硬さにします。粗切りした栗と餡を混ぜ、10等分にして丸めておきます。
■塗り卵を作り天板の準備をします
1.卵黄とみりんをよく混ぜ、ガーゼでこして塗り卵を作ります。
2.天板にサラダ油を薄く塗り、小麦粉を振り、余分な粉をはたき落とします。
■皮をつくります。
寝かしておいた生地を打ち粉をした台にとり、手で押さえて平らに伸ばします。これを3回繰り返して、生地をよくなじませ、均一になめらかにします。
■皮であんを包み、形をととのえます。
平らにした生地を10等分にして丸め、手粉をつけた手のひらで押さえて平らに薄く円形にのばし、丸めた栗入り餡を芯にして包み込み、形をととのえます。
■焼きます
包み終わりを下にして天板に並べ、表面の粉をハケではらい落とし、上面にみりんと卵黄を混ぜた塗り卵を塗ります。（ハケは一方方向に動かす）。乾いたらもう一度塗ります。180℃に熱したオーブンの下段に入れて10分焼きます。途中方向を代えむらのないようにやきあげます。
■仕上げます。
焼きあがったら（表面に焼き色がつき、側面を指で押さえてみて、しっかりしていたらよい）、網の上にとり、乾いたふきんをかぶせてさまします。
サラダ油をしみこませたふきんで上面の部分をふいて光沢をだして仕上げです。
冷めてから、密閉容器にいれて一日おきますとしっとり感が出ておいしくなります
作ってみての反省
皮を均一にしませんと、焼き上がりに皮がやぶけ中から餡が出てきます。
20個の材料でつくりましたが、皮が足りず18個が出来ました。
東京堂の栗饅頭は白餡です。和菓子担当の職人にコツは？と聞きましたら特にない！との事です。ご自分で作ってお好きなようにアレンジしてみてください。
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